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Das Weinlabor informiert: Hinweise für den Weinausbau 2016

Hinweise für den Weinausbau 2016

Gärführung bei restsüßen Weinen – Biologischer Säureabbau - UTA

 1. Erzeugung von restsüßen Weinen durch Abstoppen der Gärung
Für die Erzeugung von eleganten, restsüßen Weinen sollte die Gärung vorzeitig abgestoppt werden, um die fruchteigene Fructose zu erhalten. Fructose schmeckt süßer als Glucose und es entsteht eine elegante und ausgewogene Restzuckerharmonie. 


Durchführung:

  • regelmäßige Kontrolle des Restzuckers, um die gewünschte Restsüße zu erreichen
  • zur ungefähren Bestimmung des Restzuckers hilft folgende Formel:
    o Refraktometer: (Refraktionszahl – 26) x 3 = g/l Restzucker
    o Mostspindel/Biegeschwinger: (°Oe (gespindelt) + 5) x 2 = g/l Restzucker

  • anschließend, beim gewünschten Restzucker starke Abkühlung auf unter 8°C einleiten
  • dadurch stellt die Hefe ihr Gärung ein, wenn schnelles Runterkühlen nicht möglich, dann sofort Abstich und Filtration
  • nach Abkühlung, Abstich, Schwefelgabe von 70-90 mg/l und spundvoll einlagern
  • Schwefelgabe ist abhängig vom pH-Wert, je niedriger pH-Wert, umso weniger Schwefel wird benötigt


2. Der biologische Säureabbau – Malolaktische Fermentation
Nach beendeter alkoholischer Gärung der Rotweine ist über einen biologischen Säureabbau (BSA) nachzudenken. Wenn sich für den BSA entschieden wird, ist es dringend erforderlich,

dass am Ende des BSA kein vergärbarer Zucker mehr vorhanden ist. Die Bakterienstämme verarbeiten, nach der Umwandlung der L-Äpfelsäure in L-Milchsäure, Zitronensäure in Diacetyl (buttrige Note) und danach Zucker zu flüchtiger Säure.

Hierbei entstehen aus 3 g Zucker ca. 1 g flüchtige Säure!

Der Erfolg des Biologischen Säureabbaus hängt von vielen Faktoren ab. Der pH-Wert des Weines sollte nicht unter 3,2 liegen und ebenfalls 3,5 nicht überschreiten. Unter 3,2 wachsen die Bakterien enorm langsam (Entsäuerung ratsam). Bei pH-Werten über 3,5 verschiebt sich die Zusammensetzung der verschiedenen Bakteriengattung, sodass verstärkt Milchsäurebakterien mit negativen Stoffwechselprodukten sich vermehren. 

Weitere Faktoren für einen erfolgreichen BSA:

  •  Arbeitstemperatur: 17 – 25 °C
  • Jungwein sollte ungeschwefelt sein (max. 10 mg/L freie SO2, 30 mg/L gesamte SO2)
  • Alkoholgehalt nicht über 14 Vol.-%

 Je nach äußeren Bedingungen setzt der BSA ca. 8 – 14 Tage nach dem Zusatz der Starterkultur ein. Damit die Geschmacksveränderung kontrolliert wird und auch um mögliche Fehlentwicklungen vorzubeugen, wird eine sensorische Kontrolle alle 2 Tage empfohlen.

Das genaue Ende des BSA ist nur durch die Äpfelsäure-Bestimmung im Labor möglich.

Für frische und fruchtbetonte Rotweine empfiehlt sich ein frühzeitiges abziehen und schwefeln, sowie ein Ausbau ohne Sauerstoff. Bei gerbstoffreichen Rotweinen wird zeitversetzt geschwefelt, um den Wein auf der Feinhefe im Holzfass mit möglichem Sauerstoffeintrag auszubauen

 3. UTA
Aufgrund von Trockenstress und teilweise hoher Erträge neigen gerade Weine aus jungen Anlagen zu UTA. Es wird eine Zugabe von Ascorbinsäure von 15 g/hl zur ersten Schwefelung empfohlen. Danach müssen die Weine ohne Sauerstoffeintrag gelagert werden sowie ein stabiler freier SO2- Gehalt von mind. 40 mg/L liegen.

Quelle: LWG-Oenologie/Analytik, Oenofax Nr.4/5

 

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