Die Vielfalt der Quitten: Fruchtwein, Likör, Gelee
Der fruchtige Geschmack der Quitten ergibt einen wunderbaren Wein, aber auch einen sehr leckeren Likör, der an kühlen Winterabenden wunderbar schmeckt. Diese traditionelle Frucht eignet sich ebenfalls sehr gut zum Kochen von Marmelade und zum Herstellen von Säften.
Rezeptur für 10 l Weinansatz
15-17 kg Quitten
30 ml Antigeliermittel
Zucker
4 g Hefenährsalz
2 g Arausan Schwefelpulver (Kaliumdisulfit)
1,5 g Vitamin C (Ascorbinsäure)
15 l Gärballon
1 Gummistopfen
1 Gäraufsatz Hobby 1
1 Kultur Kitzinger Reinzuchthefe, Rasse Steinberg
Da Quitten von Natur aus sehr hartfleischig sind, lassen sie sich im Haushalt schwer verarbeiten.
Da diese Obstsorte einen dichten Flaum auf der Oberfläche aufweist der ätherische Öle enthält, müssen die Quitten zunächst gründlich von diesen feinen Härchen befreit werden. Dafür werden die Quitten per Hand abgebürstet oder mit einen Kärcher vom Flaum befreit.
Anschließend werden sie in einen Obstmuser zu feinem Mus zermalen. Die Maische wird mit 1 g Kaliumdisulfit und 1,5 g Vitamin C, das vorher in Wasser aufgelöst wurde, beträufelt. Danach erfolgt die Zugabe des Kitzinger Antigeliermittels und einer Maischestandzeit (Einwirkzeit) von 2-3 Stunden.
Die Quittenmaische wird mit einer Korbpresse oder Hydropresse ausgepresst. Zu empfehlen ist dabei die Verwendung einer Hydropresse oder unserer Para-Presse, um die Saftausbeute zu erhöhen und den Pressvorgang zu erleichtern. Nach dem Pressvorgang wird der Saft in einen 15 l Glasballon überführt und Mostgewicht sowie Gesamtsäure gemessen.
Die Gesamtsäure sollte zwischen 7 und 8 g/l liegen. Bei Säurewerten über 9 g/l ist eine Verdünnung mit Wasser vorzunehmen. Für einen Tischwein mit ca. 7,5 – 8,0 Vol.-% Gesamtalkohol muss das Mostgewicht zwischen 60 – 65 °Oe liegen. Bei niedrigerem Oechslegrad wird mit Zucker aufgesüßt.
Dem auf den optimalen Säure- und Zuckergehalt korrigierten Most wird der Gärstarter (Hefeansatz) zusammen mit dem Hefenährsalz zugefügt, der Ballon kräftig geschwänkt und mit einem Gäraufsatz verschlossen. Die Gärtemperatur sollte bei ca. 18 – 20 °C liegen.
Nach Gärende wird der Wein abgezogen und mit 1 g Kaliumdisulfit geschwefelt. Danach wird eine Gelatine/Kieselsol Schönung durchgeführt. Zum Schluss stellen sie den Wein noch nach ihrem Geschmack auf den gewünschten Restzuckergehalt ein und können ihn nach erneuter Schwefelung u. Para-Zugabe abfüllen.
Quittenlikör
Saft und Ansatz 1 Liter Quittenlikör 32 Vol.-%
500 g Quitten 300 ml gespriteter Quittensaft
150 ml Wasser 250 ml Quittenextrakt
350 ml Weingeist 96 Vol.-% 60 ml Rum-Verschnitt 40 %
250 ml Zuckerlösung
Quitten schälen und mit 150 ml Wasser in der Küchenmaschine zerkleinern. Den Brei bei schwacher Hitze ca. 15 min kochen lassen. Anschließend abkühlen und die gekochten Früchte in ein Seihtuch (Perlonfilterbeutel) füllen, sodass die Flüssigkeit abläuft. Danach per Hand nachpressen. Den gewonnen Saft mit 100 ml Weingeist haltbar machen. Den Pressrückstand, die Schalen mit 250 ml Weingeist in einem verschließbaren Gefäß 14 Tage lang ansetzen.
Für die Zuckerlösung wird 450 ml Wasser erwärmt (ca. 60°C) und 1 kg Zucker mit 1 g Zitronensäure unter Rühren hinzugegeben. Die Zuckerlösung zum Sieden bringen und ca. 15 min lang kochen.
Den Ansatz durch ein Seihtuch in einen Messzylinder laufen lassen und anschließend so viel Wasser auf die Rückstände verteilen bis 250 ml Gesamtquittenextrakt entstanden ist. Anschließend die 300 ml aufgespriteten Quittensaft, den Rum-Verschnitt und die Zuckerlösung hinzugeben. Alles gut verrühren und bis zu 1 – Liter Marke auffüllen.
Rezept nach dem Buch: "Likörbereitung" von Herbert George. Weitere tolle Likör-Rezepte finden Sie hier.
Quittengelee
1,5 kg Quitten – komplett mit Schale und Kernen geviertelt
Gelierzucker 2:1
Saft von 1 Zitrone
2 EL Calvados
½ TL Zimt
Mark von 1 Vanilleschote
Quitten vierteln, mit Wasser bedecken, weich kochen und 12 h im Sud stehen lassen. Die weichen Quitten mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Den Quittensud abwiegen und den Zucker, den Calvados, den Zimt und das Vanilleschotenmark hinzugeben. Alles erhitzen und 4 min lang sprudelnd kochen lassen. Anschließend in saubere Gläser füllen, Deckel drauf und auf den Kopf stellen! Rezept nach 399 x einlegen u. einkochen
Bei Fragen können Sie sich gerne an unseren Beratungsdienst wenden: 09321/1350-0
Viel Spaß bei der Verarbeitung der vielfältigen, gelben Frucht!!
Auf die unten erscheinenden Artikel erhalten Sie bis 21. November 2016 einen Sonderrabatt von 10 % !!
