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Herstellung eines Honigweins

MET - Der leckere Honigwein aus dem Mittelalter!
Den feinherben oder süßen Wein gibt es in vielen verschiedenen Geschmacksarten. Ob mit Zimt oder Gewürznelke, er ist der Klassiker auf allen Mittelaltermärkten und Ritterfestspielen.

 

Rezept (für 10 Liter):

- 1 Liter naturtrüber Apfelsaft
3 kg Honig 
- 8 Liter Wasser 
- 3 zerriebene Äpfel (ohne Kerngehäuse) oder etwas 10 g Weizenmehl zur    Gärungsförderung
4 g Hefenährsalz
10 ml Antigel
- 40 g 80 %ige 
Milchsäure  
1 g Tannin                                                                                                                

- 1 Pck. Trockenreinzuchthefe Brennmaisch oder Universal (5g)

Schönung/ Zugabe nach der Gärung:

- 350-500 ml/hl Kieselsol 15%ig, bei starker Trübung zusätzlich 5g/hl Gelatine 
Honig nach Geschmack 
- 1 g Ascorbinsäure
- 1 g Kaliumdisulfit

 

Herstellung:

Zuerst wird die Trockenhefe in 200 ml 37 °C warmen Wasser kräftig eingerührt und für 30 Minuten lang quellen gelassen (rehydriert). Anschließend wird 1/2 Glas Apfelsaft (Zimmertemperatur und unbehandelt) hinzugegeben, sodass die Hefe sich vermehren kann. Nach etwa 1 h kann ein weiteres halbes Glas in den Hefeansatz gegeben werden und alles kräftig verrührt werden. 
In der Zwischenzeit wird der Honig im Wasserbad erwärmt und dann mit den 8 Liter warmen Wasser vermischt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Temperatur 50°C nicht überschreitet, da sonst Aromen verloren gehen.

Dem warmen Honig-Wassergemisch wird der restliche Apfelsaft zugegeben und alles in einen 15 Liter Gärbehälter überführt. Nach Abkühlung auf ca. 25 °C werden die übrigen Zutaten hinzugegeben:
Z
erriebene Äpfel oder Weizenmehl, Tannin, Antigel und Milchsäure. Als letztes gibt man den Hefeansatz zusammen mit den 4 g Hefenährsalz hinzu. Alles gut durchmischen und den Gärbehälter mit einem Gäraufsatz verschließen.
Den Ansatz bei mindestens 20°C gären lassen. Es ist ratsam die Hefe öfter aufzurühren und regelmäßig den Gärfortschritt zu überprüfen (durch verkosten und CO2-Ausstoß durch den Gäraufsatz beobachten).
Nach 8-12 Wochen sollte die Gärung beendet sein und der Wein herb und alkoholisch schmecken. 
Anschließend sollte der Wein kühl gelagert und innerhalb von einer Woche von der abgesetzten Hefe abgezogen und mit 1g Kaliumdisulfit geschwefelt werden. 
In den folgenden Tagen sollte sich der Wein von selbst klären. Ist dies nicht der Fall, kann eine Klärung durch eine Klärschönung mit Kieselsol und eventuell Gelatine erreicht werden. 
Nach der Klärung sollte der Wein filtriert werden (Feinfiltration). Bei längerer Lagerung im Fass ist unbedingt darauf zu achten, dass der Behälter ganz voll ist, sodass der Wein mit möglichst wenig Sauerstoff in Verbindung kommt. Außerdem muss der Schwefelgehalt in regelmäßigen Abständen kontrolliert werden. Es ist ratsam die abschließende Süßung erst kurz vor der Füllung des Weins in Flaschen vorzunehmen, wodurch die Gefahr einer Nachgärung gemindert wird. Vor der Füllung kann Ascorbinsäure hinzugegeben werden. 
Es besteht die Möglichkeit vor, besser aber nach der Gärung Kräuter, Kräuterauszüge oder Gewürze zuzusetzen, um den Geschmack zu verfeinern. Hier sind keine Grenzen gesetzt und es kann experimentiert werden, jedoch ist es ratsam die gewünschten Zutaten erst einer Versuchsmenge zuzuführen und es im Kleinversuch zu testen.

 

Für die Honigweinbereitung geeignete Gewürzaromen:

- Gewürznelke 
- Kardamom 
- Lavendel
- Muskatnuss
- Pfeffer
- Piment 
- Sternanis 
- Zimt 
- Chili

Die Weinansätze können mit den verschiedensten Honigsorten gemacht werden. Die verschiedenen Sorten sind im späteren Produkt deutlich unterscheidbar. Es gilt wie fast überall: Je besser das Ausgangsprodukt, desto besser das Endprodukt. Auch sind Metansätze anstatt mit Apfelsaft z.B. mit Kirschsaft o.ä. denkbar, um neue Geschmacksvariationen zu bekommen.
Es sollte bedacht werden, dass junger Honigwein oft kantig und unausgewogen wirkt. Deshalb ist es ratsam eine Mindestlagerzeit von 6-12 Monaten einzurechnen. Erst dann erreicht der Met seine volle Qualität. 

Bei Fragen können Sie sich gerne an unseren Beratungsdienst wenden: 09321/1350-0

Viel Erfolg und wohl bekomms!

 

 

 

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