Vom Apfel zum Apfelmost

1. Gute Sorten für die Saft- und Weinherstellung:
Kasseler Reinette, Luikenapfel, Boikenapfel, Bismarkapfel, Ontario, Brettacher, Gravensteiner

2. Wann ist der Apfel reif?
Die Stärke muss vollständig in Zucker abgebaut sein. Messen können sie den Stärkeabbau in der Frucht mit unserer Jodlösung. Dafür wird der Apfel halbiert und auf die Schnittstelle Jodlösung draufgeträufelt. Der stärkehaltige Bereich färbt sich blau. Bei reifen Äpfeln ist die Blaufärbung nur noch vereinzelt und im Schalenbereich als bläulicher Kreis zu erkennen. Für die genaue Auswertung gibt es Farbtafeln bzw. Farbfächer.

3. Zerkleinern der Äpfel zu Maische:
Zunächst wird das Obst gewaschen und gewogen. Nach dem Waschvorgang werden die Äpfel mit einer Mühle zerkleinert. In Mostereien wird dazu meist eine Rätzmühle verwendet. Für den Heimmost- und weinbereiter ist unsere Volksmühle ideal dafür geeingnet.

4. Pressen der Maische:
Zum Abpressen der Maische stehen die hölzerne Korbpresse und die Hydropresse zu Verfügung. Bei der Korbpresse wird die Maische in den Presskorb gefüllt. Der Korb ist mit einem hochwertigen Presstuch, einen Perlonfilterbeutel ausgestattet. Mittels einer Rätsche wird der mit einer Spindel verbundene Pressdeckel langsam heruntergeschraubt und Druck auf das Pressgut ausgeübt. Bei der Hydropresse befindet sich im Innern ein Gummischlauch der direkt mit Wasser aus dem Leitungsnetz gefüllt wird. Er bläht sich auf und die Maische wird an die Wand gedrückt.

5. Saft-Cuveés:
Apfelsaft eignet sich auch besonders gut als Verschnittpartner für andere Fruchtsorten. Dabei können z.B.: Quitten, Birnen oder Holunder verwendet werden.

6. Saft-Qualität:
Für die Apfelweinherstellung sind überdurchschnittlich hohe Zucker- und Säuregehalte wichtig. Mittels Oechslewaage wird das Mostgewicht ermittelt. Das Mostgewicht liegt dabei ungefähr zwischen 40 und 60 °Oechsle. Um den Zuckergehalt in Brix zu errechnen, teilen sie den Oechsle-Grad durch 4, dass heißt ein Mostgewicht von 55 °Oe : 4 entspricht 13,75 % . Wird der Brix-Wert durch 2 geteilt erhalten sie den ungefähren potentiellen Alkoholgehalt. 13,75 : 2 = 6,66 %-Vol..

Der ideale Säuregehalt von Apfelsaft vor der Gärung liegt zwischen 6 – 7,5 g/l Gesamtsäure. Bei niedrigeren Säurewerten sollte vor Gärbeginn mit Milchsäure angesäuert werden. Bei Werten über 9 g/l ist eine Verdünnung mit Wasser empfehlenswert. Die Gesamtsäure lässt sich mit unseren Acidometer-Set schnell und einfach zu Hause bestimmen. 

7. Saftkorrektur:
Bei zu niedrigem Mostgewicht ist mit der entsprechenden Menge Zucker nachzubessern. Die Gesamtsäure wird durch Zugabe von Milchsäure oder Verdünnung mit Wasser reguliert.
Bsp.: Bei einer Gesamtsäure von 5,0 g/l werden, um einen Säurewert von 7,5 g/l zu erreichen, 3,75 g/l 80-%ige Milchsäure benötigt. 

8. Gärung und Abstich:
Der gereinigte und saubere Gärbehälter (Glasballon, PET-Fass) wird zu 2/3 mit dem Gärmost befüllt. Mit der ausgewählten Hefe wird ein Gärstarter, zur Hefevermehrung, erstellt und dieser dem Saft hinzugegeben. Für 10 Liter Most empfehlen wir eine flüssige Kultur Reinzuchthefe Steinberg oder ca. 3 -5 g Trockenhefe sowie zusätzlich 4 g Hefenährsalz. Die Gärung sollte bei ca. 15 – 20 °C stattfinden. Nach 1 – 3 Wochen ist die Gärung beendet. Der Behälter wird an einen kalten Ort gebracht (Kühlschrank oder Keller). Nach 2-3 Tagen hat sich der Trub, ein Gemisch aus Hefe, Pektin und anderen Schwebstoffen weitestgehend abgesetzt. Der Jungwein wird anschließend mittels Weinheber vom Trub getrennt, in einen neuen, sauberen Behälter überführt (Abstich) und mit 1 g Kaliumdisulfit auf 10 l Wein geschwefelt. Während der Lagerzeit sollte der Wein spundvoll und kühl gelagert werden. Apfelwein klärt sich normalerweise gut von selbst. Aber bei Bedarf kann mit einer Gelatine/Kieselsol Schönung die Klärung beschleunigt werden. Nun kann je nach Geschmack noch nachgesüsst werden. Der Apfelmost ist trinkfertig!

Ausführliche Erklärungen wie zum Beispiel ein Gärstarter erstellt wird oder warum Schwefel und Hefenährsalz verwendet wird, können Sie unter der Rubrik "Was sie schon immer über Wein wissen wollten" auf unserer Homepage nachlesen. 

Einen weiteren Ratgeber über die Apfelsaftherstellung finden Sie auf dem Blog von Frank Heck aus Österreich!
Ein toller Beitrag zur Heimsaftbereitung, wo u.a. die Funktionsweise und Benutzung von Obstpressen, mit lehrreicher Videoanleitung, erklärt werden. Reinschaun lohnt sich!! 

Bei Fragen können Sie sich gerne an unseren Beratungsdienst wenden: 09321/1350-0

Viel Erfolg und wohl bekomms!   

 

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Ihr Arauner-Team

 

 

 

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