Wurde während der Lese 2015 eine Säuerung des Mostes aus Gründen der pH-Wert Absenkung und mikrobiologischen Stabilität vorrangig mit Weinsäure durchgeführt, steht im Weinstadiun die sensorische Feinkorrektur im Vordergrund.
Während im Most die Weinsäure vor allem Anwendung fand, ist im Weinstadium, die Äpfelsäure oder die Milchsäure, aus Gründen der Weinsteinstabilität bevorzugt zu verwenden. Bereits geringe Dosagen von 0,1 – 0,3 g/l können den Wein sensorisch enorm verbessern.
Neben der Äpfelsäure und Milchsäure ist aber auch die Säuerung mit Zitronensäure zugelassen. Dabei darf die Höchstmenge an zugesetzter Zitronensäure im Wein 1,0 g/l nicht überschreiten. Unumgänglich ist die Durchführung von Vorversuchen im Labor, um die optimale Dosage zu ermitteln.
Die wichtigsten Hinweise hierzu im Überblick:
- zugelassene Säureerhöhung: Most und Jungwein maximal 1,5 g/l und später im - Wein nochmals maximal 2,5g/l, ausgedrückt als Weinsäure
- die Säuerung ist in der Weinbuchführung zu dokumentieren
- die Säuerung ist meldepflichtig
- die optimale Menge und passende Säure im Vorversuch ermitteln
Zur Füllsaison eine Erinnerung der Gesamt-SO2-Grenzwerte im Wein
| Grenzwert [mg/l] | GW "Biowein" [mg/l] | ||
| Weiß- und Roséwein (1) | unter 2 g/l RZ | 200 | 150 |
| Weiß- und Roséwein (1) | 2 g/l bis unter 5 g/l RZ | 200 | 170 |
| Weiß- und Roséwein (2) | ab 5 g/l RZ | 250 | 220 |
| Rotwein (1) | unter 2 g/l RZ | 150 | 100 |
| Rotwein (1) | 2 g/l bis unter 5 g/l RZ | 150 | 120 |
| Rotwein (2) | ab 5 g/l RZ | 200 | 170 |
| Spätlese (weiß und rot) | ab 5 g/l RZ | 300 | 270 |
| Auslese (weiß und rot) | ab 5 g/l RZ | 350 | 320 |
|
Eiswein, BA, TBA |
ab 5 g/l RZ | 400 | 370 |
| Perlwein, Perlwein b. A. | wie Wein | wie Wein | |
| Schaumwein | 235 | 205 | |
| Sekt, Sekt b. A. | 185 | 155 | |
| Cremant | 150 | 120 | |
| Traubensaft | 10 | 10 | |
| Likörwein | unter 5 g/l RZ | 150 | 120 |
| Likörwein | ab 5 g/l RZ | 200 | 170 |
(1) Für alle Qualitätsstufen (2) Für Deutscher Wein, Landwein, Qualitätswein, Kabinett
Grenzwerte für den Gehalt an Gesamt-Schwefeldioxid (Gesamt-SO2) für Weine aus Trauben des Jahrgangs 2014 wurden ausnahmsweise um jeweils 50 mg/L erhöht.
Im Einzelnen gelten für 2014er Weine und Perlweine folgenden geänderten Höchstgehalte
RZ unter 5 g/L: Rot: 200 mg/L (normal: 150 mg/L); Weiß, Rosé: 250 mg/L (normal: 200 mg/L)
RZ ab 5 g/L: Rot: 250 mg/L (normal: 200 mg/L); Weiß, Rosé: 300 mg/L (normal: 250 mg/L)
