Rahbarberwein aus dem eigenen Garten..
Die Obsternte beginnt mit dem Rhabarber im Garten, der oft in der Küche zu Kompott oder in Kuchen verarbeitet wird. Rhabarber ist zwar offiziell keine Frucht, sondern ein Gemüse, eignet sich aber trotzdem hervorragend zum Wein machen.
Zu beachten ist jedoch, dass im Rhabarber zwei Substanzen enthalten sind, die gesundheitlich bedenklich sind. Die Oxalsäure und die Anthrachinone. Der Gehalt beider Stoffe nimmt mit fortschreitendem Alter der Pflanze zu, sodass ab Mitte Juni kein Rhabarber mehr gegessen werden sollte.
Insgesamt haben die beiden Substanzen nur negative Folgen auf den Körper, wenn mehrere Liter Wein oder über 1 kg Rhabarber täglich verzehrt wird.
Bei der Weinbereitung wird die Oxalsäure in der Regel gezielt durch die Zugabe von Calciumcarbonat (kohlensauren Kalk) entfernt. Dabei bildet sich das unlösliche Salz Calciumoxalat, was sich am Boden absetzt.
Für die Berechnung der benötigten Menge an kohlensauren Kalk, ist es von Vorteil, wenn der Säuregehalt zunächst mit einem Acidometer bestimmt wird. Das Ergebnis ist die Menge an Gesamtsäure pro Liter bezogen auf Weinsäure. Da Rhabarber neben Oxalsäure auch Äpfelsäure beinhaltet, ist es wichtig zu wissen wie das Verhältnis von Oxal- zu Äpfelsäure ist. Bezogen auf Weinsäure enthält Rhabarber Oxal- und Äpfelsäure im Verhältnis 1:1.
Rezept für 10 Liter Wein:
Etwa 7 kg Rhabarber (=etwa 4,5 l Saft)
3 kg Zucker
3,5 l Wasser
4 g Hefenährsalz
24 g kohlensaurer Kalk
20 ml Antigeliermittel
1 Tütchen Kaliumsorbat
1 Tütchen Vitamin C
10-30 ml Milchsäure
1 Tütchen Trockenhefe Rasse Portwein
15 Liter Glasballon
Acidometerset komplett
Stopfen und Gäraufsatz
Kaliumdisulfit
Berechnung Kalkmenge:
Ermitteln Sie die Gesamtsäure mit dem Acidometer und wenden Sie folgende Formel an: Gesamtsäure/2 x Literanzahl Rhabarbarsaft x 0,67
z.B.: Rhabarber enthält in etwa 16 g/l Säure. Davon sind 8 g/l Oxalsäure.
8 g/l x 4,5 l x0,67 g = 24 g kohlensaurer Kalk.
Anleitung:
Den Rhabarber gründlich waschen und die Stangen längs teilen und in kleine Stücke schneiden. Die 3,5 Liter Wasser mit dem Zucker vermischen, aufkochen und über den Rhabarber gießen. Nach 2 Stunden das Antigeliermittel zugeben, mit einem Pürierstab zerkleinern und weiterstehen lassen. Nach circa 24 Stunden die Maische abpressen und auf etwa 10 l Volumen auffüllen. Für die Ausfällung der Oxalsäure den kohlensauren Kalk langsam und unter ständigem Rühren in das Saft-Wassergemisch hinzugeben, wobei die Oxalsäure allmählich zu Boden sinkt und das Kohlendioxid entweicht. Bitte einen Behälter mit entsprechend Steigraum verwenden. Nach 24-48 Stunden den Saft vorsichtig in einen weiteren Behälter abziehen. Der Saft sollte für eine gute Vergärung nicht klar sein, sondern Fruchtfleischteilchen enthalten. In den entsäuerten Saft werden noch 10-30 ml Milchsäure hinzugegeben. Entscheidend dafür ist die Gesamtsäure, die vor der Gärung zwischen 7-8 g/l liegen sollte. Für die Vergärung wird das Hefenährsalz zusammen mit dem vorbereiteten Hefeansatz hinzugegeben und alles bei Zimmertemperatur vergoren.
Nach erfolgter Gärung kühl stellen, in einen neuen Behälter abziehen und mit 1 g/10 L Kaliumdisulfit schwefeln. Anschließend mit 15 ml/10L Antigeliermittel, 25 ml/10L Kieselsol und 1 g/10 L Gelatine schönen. Nach einer Woche den 2. Abstich durchführen und abermals mit 1 g/10 L Kaliumdisulfit schwefeln. Danach kühl und spundvoll lagern. Vor der Füllung die Restsüße einstellen und 1 g/10 L Kaliumdisulfit, 1 g/10 L Vitamin C und 2,5 g/10 L Kaliumsorbat hinzugeben.
Bei Fragen können Sie sich gerne an unseren Beratungsdienst wenden: 09321/1350-0
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